Обычно грецкие орехи едят в сыром виде или добавляют в различные блюда. Однако есть и такой способ употребления, при котором ядра сначала замачивают, а уж потом употребляют в пищу. Зачем так делают, какие плюсы у такого способа – и как конкретно нужно замачивать орехи?
Нужно ли вымачивать перед употреблением?
Острой необходимости замачивать орехи перед употреблением нет. Человеческий желудок отлично приспособлен к их перевариванию и в сухом виде.
Однако есть мнение, что замачивание позволяет получить больше пользы от грецких орехов, чем их употребление в сыром виде. И действительно:
- Замоченные орехи изменяют консистенцию и становятся более нежными на вкус.
- Вода вымывает часть дубильных веществ, которые могут препятствовать пищеварению.
Замачивание – не единственная процедура подготовки сырых орехов к употреблению, но зато самая простая и сохраняющая максимум полезных веществ.
Зачем это делают?
Считается, что замачивание «пробуждает» ядра орехов. Дело в том, что в сухом виде они находятся в состоянии спячки, при этом мякоть содержит вещества-ингибиторы, призванные защитить семя от неблагоприятных природных факторов. Пробудившись же, орех избавляется от ингибиторов – и, как следствие, лучше усваивается.
Теория вызывает сомнения: большая часть массы ядра – это эндосперм, который без помощи зародыша мало отзывается на внешние воздействия, и уж точно не способен тронуться в рост. Тем не менее, приверженцы сыроедческого питания придерживаются таких взглядов.
Не вызывает сомнения другой эффект замачивания – набухание и размягчение мякоти. Набрав воду, ядрышко ореха становится более мягким и нежным на вкус. Это полезно для тех, у кого есть проблемы со слизистой ЖКТ: крупинки ореха, даже пережёванные, могут травмировать пищевод и желудок – а в размоченном виде ядра можно есть даже при начальных стадиях эррозии желудка.
Кроме того, замачивание избавляет орех от дубильных веществ, придающих ему характерный горьковатый привкус, особенно заметный в молодых, недосушенных семенах. В результате, ореховая мякоть лучше усваивается: по данным некоторых исследователей, усваивание магния в итоге может вырасти в полтора раза.
Наконец, замачивание может быть и гигиенической мерой. Особенно это важно при покупке орехов в чищеном виде без скорлупы: за время хранения целые и дроблёные ядра набирают пыль, на них могут осаждаться споры плесени, вредные бактерии, а если их перебирали немытыми руками – то и яйца кишечных паразитов. Тщательная промывка и замачивание очистят орехи от грязи и вредителей.
Польза и вред замоченных
Замоченные грецкие орехи полезны для человека. Польза их вымачивания в воде:
- Они делают питание полноценным. По количеству витамина C они не уступают лимонам и намного превосходят чёрную смородину.Также они богаты витамином E, A, другими витаминами и минеральными веществами.А растительный белок, который составляет до 10% сухой массы орехового ядра, очень пригодится людям, ведущим активный образ жизни, занятым тяжёлой физической работой или занимающимся спортом.
- Магний в составе грецких орехов очень полезен для нервной системы и кровообращения.
- Соединения йода помогают справиться с йододефицитом, препятствуют заболеваниям щитовидной железы. Особенно они полезны для людей, подвергшихся радиационному заражению (зоны ВУРС после Кыштымской аварии, зоны выпадения осадков после взрыва в Чернобыле и т. д.).
- Ненасыщенные жирные кислоты способствуют профилактике артеросклероза.
Вреда от орехов мало, однако для некоторых людей он может наблюдаться. Состоит он в следующем:
- Большое количество растительных жиров может нарушить пищеварение у людей, страдающих заболеваниями поджелудочной железы.
- Орехи могут быть вредны при заболеваниях ЖКТ (язве желудка, эррозии слизистой и т. д.).
- Высокое количество железа вредно для лиц с тромбофилией – повышенной свёртываемостью крови. У них оно способно усилить образование тромбов, что может быть опасно для здоровья и даже для жизни.
- Орехи крайне нежелательно употреблять при экземе, псориазе и некоторых других заболеваниях кожи.
- Наконец, биологически активные вещества могут оказаться вредны для людей, страдающих аллергией или индивидуальной непереносимостью.
При любых сомнениях, стоит ли употреблять орехи регулярно – следует посоветоваться со специалистами, а страдающим хроническими заболеваниями – со своим лечащим врачом.
Плюсы и минусы
- Масса орехов очищается от пыли, грязи и возможных вредителей.
- Выявляются кусочки ореховой мякоти, которые уже начали портиться.Если перебрать замоченные орехи, можно обнаружить те, которые слегка заплесневели, пересохли или пришли в негодность по другим причинам. В сухой массе их не всегда можно заметить.
- Орехи становятся мягкими и похожими по вкусу и консистенции на свежесорванные.
- Замоченные орехи не травмируют пищевод и стенки желудка, их можно есть натощак – а это один из лучших способов их употребления.
- В сухом виде грецкие орехи могут храниться год и более. Но если их замочить – их надо съесть сразу же, максимум – в течение пары дней. Дольше они испортятся. Поэтому каждую порцию нужно готовить отдельно.
- Дубильные вещества, вымываемые водой, не всегда вредны. Танины и другие соединения, находящиеся в орехах, полезны при расстройстве кишечника, а также выступают как лёгкие стимуляторы. В замоченных орехах их нет.
- Любые манипуляции с орехами ведут к потерям питательных веществ. Замачивание в этом плане – щадящая процедура, но и при ней пищевая ценность слегка снижается.
Сколько часов по времени обычно нужно для замачивания?
Срок замачивания грецких орехов зависит от того, насколько сухо изначальное сырьё. Свежие, недавно сорванные можно просто промыть в проточной воде и оставить в ней на 3-4 часа (использовать для этого лучше кипячёную или бутилированную воду, водопроводная допустима только если качается из индивидуальной артезианской скважины).
Если же орехи были высушены для долгого хранния, срок замачивания составит:
- В пресной воде – около 8 часов.
- В солёной воде – 6-8 часов.
Превышать эти сроки не стоит. Слишком долго находящиеся в воде ядра могут начать подгнивать.
Пошаговая инструкция: как провести процедуру в воде правильно?
Без соли
Если орехи планируется замочить в пресной воде, то действовать нужно следующим образом:
- Сырьё перебирается. По возможности отбираются целые ядра без признаков гнили и плесени. Цельные ядра разламываются вдоль, из них удаляются перегородки.
- Орехи промываются под струёй проточной воды и откидываются на дуршлаг.
- После того, как вода стечёт, их кладут в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду (подойдёт и мелкая кастрюлька из нержавеющей стали), заливают водой – если кипячёной, то горячей (но не кипящей), если очищенной бутилированной, то можно и комнатной температуры.
- Посуда оставляется на 8 часов (например, на ночь).
- После замачивания орехи откидываются на дуршлаг и раскладываются для просушки на бумаге или чистой ткани.
- Подсохшие ядра можно есть сырыми либо добавлять в салаты или другие блюда.
Надо помнить, что дневная норма орехов – это не больше 300 грамм. Переедание на пользу не пойдёт.
С солью
Другой рецепт замачивания требует использования соли. Обычно рекомендуют использовать розовую гималайскую или морскую, но если её нет, подойдёт и обычная пищевая (особенно йодированная).
В этом случае процедура будет такой:
- Орехи промываются и помещаются в ёмкость для замачивания.
- Ядра заливаются водой. Её по объёму должно быть вдвое больше, чем орехов. Воду лучше использовать горячую кипячёную.
- Засыпается соль. Её количество – 1 чайная ложка на стакан орехов.
- Посуда с орехами оставляется на ночь. Лучшая температура для замачивания – около +25 градусов. Сверху ёмкость следует прикрыть марлей – чтобы не попали насекомые, но и орехи могли «дышать».
- Затем орехи откидываются на дуршлаг, тщательно промываются проточной водой и сушатся.
Сушка
Если орехов замочено много, и их нельзя съесть за один раз – есть способ сохранить их подольше. Для этого после замачивания их нужно разложить на ткани или бумаге, впитывающей влагу и оставить в сухом тёмном помещении.
Некоторые, например, раскладывают их на холодном противне, застеленнном пергаментной бумагой, и помещают в не работающую духовку на 24 часа. После этого орехи можно хранить в холодильнике примерно неделю.
Можно использовать сушилку или ту же духовку, включённую на малую температуру. Так орехи лучше высохнут и будут храниться дольше. Однако при таком способе выпарится слишком много влаги – и само замачивание станет бесполезным.
Список альтернатив
Основная цель замачивания – убрать из грецких орехов ингибиторы и дубильные вещества. Но добиться этой цели можно и другими способами:
- Поджаривание. В этом случае орехи засыпают тонким слоем на сухую сковороду без масла и ставят на малый огонь на 5-10 минут. Подрумяненные орехи горчат меньше, но при этом теряется слишком много масел и витаминов.
- Маринование. В помещённых в маринад орехах ингибиторы и танины тоже расщепляются, однако потери питательных веществ ещё больше.
- Проращивание. Это альтернатива замачиванию, но продукт на выходе имеет слишком специфический вкус и используется больше в народной медицине, чем в кулинарии.
Замачивание орехов – процедура не обязательная, но полезная, многократно увеличивающая пищевую ценность. Никакой сложности в замачивании нет – нужна лишь вода, ёмкость, иногда соль – и немного времени. На выходе же получается вкусный и полезный продукт.
Зачем проводить замачивание кешью? Почему орехи после процедуры могут потемнеть?
Экзотический кокос в домашних условиях: как посадить и почему не растет?
Почему замоченный в воде на ночь миндаль более полезен? На сколько замачивать орех и как правильно есть?
Каким образом чистят кедровые орешки в домашних условиях, и как обрабатывают на производстве? Чертёж шелушилки
Станьте первым!